CUISINE LOUISIANAISE


Née de la rencontre de trois courants: Créole, cajun, africain.

En général, cette cuisine est épicée. Les ingrédients de base sont le riz, cultivé dans les bayous, les coquillages (huîtres), les crustacés (crevettes, écrevisses/crawfish/crayfish) et de nombreux poissons.

 

 

Po-Boy (poor boy): sorte de pain bagnat louisianais, dans du pain français, il peut contenir du poisson, des écrevisses, de la viande, des huîtres... c’est un repas à lui tout seul!

 

Hors d’œuvres & soupes:

·       huître Bienvilles (cuites, avec jambon et champignons)

·       huîtres Rockefeller (aux épinards)

·       tarte aux huîtres

·       soupe aux huîtres (oignons, céleri, poireaux/leek)

·       gumbo, c’est la soupe nationale, faite à base d’okra (légume), de crevettes ou de crabes, de riz, le tout bien épicé.

·       bisque d’écrevisses (épaissie avec du riz)

 

Légumes:

·       dirty rice, riz sauvage assaisonné, avec des petits légumes

·       okra bouilli

·       rice and beans (riz et fèves rouges)

 

Oeufs:

·       oeufs à la Hussarde, pochés avec du bacon, des tomates et recouverts d’une sauce au vin

·       oeufs Sardou, sur des fonds d’artichauts avec des épinards

·       oeufs à la Nouvelle Orléans, avec de la chair de crabe, et une sauce au cognac

 

Coquillages & crustacés:

·       écrevisse/crawfish de rizière (et non de ruisseau) en tout lieu, à toute heure, et sous différentes formes (bisque, en sauce avec du riz, en barquette, passées au four, en gâteau/crawfish pie...)

·       Jambalaya, sorte de paella, mélange de poissons, de crustacés, de viandes (poulet, viande hachée, que les Cajuns appellent « Dieu sait quoi »)

 

Poissons:

·       pompano, poisson plat du Golfe du Mexique, il peut être servi en papillotes ou farci au crabe

·       catfish, qui n’est pas le poisson chat français

·       boiled redfish, ragoût de perche

 

Viandes:

·       andouille, saucisse de porc très épicée, utilisée dans la soupe ou avec le riz (jambalaya)

·       boudin blanc, boyau de porc farci de riz, oignons, porc

·       boudin rouge, c’est le boudin noir français

·       fromage de cochon, c’est le fromage de tête

·       ponce (ou yam), c’est un estomac de cochon farci de viande de porc et de patates douces

 

Desserts:

·       Oreilles de cochon, beignets au sucre

·       cuite, concentré de sucre de canne pour adoucir certains desserts

·       pralines, spécialité de la Nouvelle Orléans

·       tarte aux noix de pécan

·       pouding au pain (pain perdu, rhum/whisky, raisins de Corinthe)

 

Boissons:

·       bière (Dixie ou Jolie Blonde)

·       vins (californiens)

·       Cocktails: Mint Julep (bourbon et sirop de menthe), Sazerac (bourbon, pernod, tabasco), absinthe frappée (pernod et sucre), café brûlot (café, curaçao, cognac, clous de girofle, pelures d’oranges et de citrons, cannelle, sucre



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